"Blé noir" in Marburg: Fabian Wieczorek (l.) und Ulf Schneider

Es gibt unzählige Lokale für Waffeln und Crêpes, aber fast keine für bretonische Galettes. Fast! Denn in Marburg hat sich ein Gastronom ganz dieser nordfranzösischen Spezialität verschrieben.

Man braucht noch nicht einmal viel Phantasie, um sich in ein bretonisches Fischer-Lokal versetzt zu fühlen. So windschief, wie das alte Fachwerkaus von außen wirkt, so eng wie es im Inneren ist, mit dem vielen Holz, den blau gestrichenen Wänden, den kleinen Sprossenfenstern, den rot-weiß karierten Tischdecken, mit der Küche, die wie eine Puppenküche aussieht.

Nur das Meer, das muss man sich selbst vorstellen, hier im Reich vom Blé noir, wo der Name schon auch Programm ist. Blé noir – das ist der Buchweizen, die Seele der bretonischen Pfannkuchen mit der besonderen Geschichte. War es doch eine List der Bauern in der Bretagne des 17. Jahrhunderts auf das braune Mehl der Knöterich-Pflanze umzusteigen, um die königliche Weißmehlsteuer zu umgehen.

Die Butter ist entscheidend und vor allem sehr bretonisch

"Und dann wollen die Bretonen daraus ihr Ersatzbrot backen und stellen fest: Das geht ja gar nicht. Wir können kein Brot damit backen, weil dem Knöterich das Gluten fehlt. Der Kleber ist nicht da! Und dann kommt die Legende zuhilfe: In der Südbretagne erzählt man sich von einer alten Bäuerin, die sich so darüber aufgeregt hat, dass sie eine Kelle voll auf eine Feuerstelle schmeißt und dabei ein Fladen entsteht."

Sagt Ulf Schneider, einer von drei Chefs. Aus der braunen flüssigen Masse wird also dieser Fladen, die Galette. Aus dem Bretonischen übersetzt, heißt 'Galette' heißer Stein", erklärt Schneider geguldig jedem Gast.

Die braune Masse ist geblieben, die Feuerstelle ist heute ein Gasherd mit zwei großen Platten. Die Platten sind französischer Herkunft, weil die Platten sehr heiß werden müssen. Co-Chef Fabian Wieczorek lässt den flüssigen Teig auf eine der Platten fließen und beginnt ihn mit einer speziellen Technik zu verstreichen. Dann kommt auch noch die Butter dazu. Das ist geschmacklich sehr entscheidend und vor allem sehr bretonisch. Bei der Galette ist es gesalzene Butter. Für das "Blé noir" wird sie direkt aus Frankreich importiert.

Flair vom Eintritt bis zum Verlassen

Ulf Schneider ist der Gründer dieses Lokals, hat eine Zeit lang mit seiner Freundin in der Bretagne gelebt, in einem kleinen Dorf, wo er in einem der örtlichen Lokale Denise, eine Spezialistin im Galette Backen, kennenlernte – zwar nicht ihr, aber ihrer Galette verfiel.

"Dann sagte Denise eines Tages: Ich höre auf! Und ich: Nein, das kannst du nicht machen! Und sie: Willst du es lernen? Und dann brachte sie mir das bei..."

...erzählt Schneider. So ist die Kunst der echten bretonischen Galette nach Marburg gekommen. Das Team vom "Blé noir" nimmt seine Sache ernst, ist herzlich und kundig, bietet Flair vom Eintritt bis zum Verlassen des alten Fachwerkhauses.

Und hier finden Sie ein Rezept für den Galette-Teig

Sendung: hr2-kultur, Kulturfrühstück, 2.3.20, 8:45 Uhr

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