Küchenteam des Restaurants Radieschen in Darmstadt

Vegetarische Restaurants gehören heute zum festen Bestandteil der gastronomischen Landschaft. Und sie werden im Zuge der anhaltenden Diskussion um die Qualität und Herkunft unserer Lebensmittel  immer wichtiger. Ein Pionier unter den vegetarischen Gastronomen ist der Darmstädter Norbert Walter.

Vor rund 25 Jahren bereits begann er, ganz auf die fleisch- und fischlose Karte zu setzen. In seinem Restaurant "Radieschen" in Darmstadt-Eberstadt.

Wintersonnenwende-Lasagne, Bali-Satay mit Erdnuss Sauce, Macarons de Pommes de terre - eins stellt man gleich fest, wenn man in die Karte vom "Radieschen" schaut: An Einfallsreichtum mangelt es der Crew rund um Altmeister Norbert Walter nicht. Und damit ist schon mal klar, wie selbstbewusst sich heute vegetarische Küche präsentiert. Im Vergleich zu den 80er Jahren, als Norbert Walter anfing.

"Wir hatten sehr viele Aufläufe. Damit konnten wir Menschen locken."

Mit Aufläufen kann man heute höchstens noch Studenten locken. Aber die Sache hat sich ja längst weiter entwickelt, auch wenn sich das Grundprinzip der Mischung vieler Elemente in kräftigen Gerichten erhalten hat. Die "Wintersonnenwende" etwa ist eine Lasagne mit einer Sauce espagnole, die eine klassische Bratensauce ist, hier aus reinem Gemüse mit Möhren, Pastinaken und Lauch. Sie bilden die Grundlage, karamellisierte Walnüsse und Käsegratin geben dem Gericht Crunch und Würze. Das ist Bodenständigkeit mit Raffinesse. Womit wir aber schon bei einer der Gretchenfragen für ein Restaurant sind, das mit einem hohen sozialen wie ökologischen Ethos arbeitet. Sind alle Produkte aus Bioanbau?

"Rund 90 Prozent. 100 Prozent Bio schaffen wir nicht. Beispiel Ruccola: Wenn wir den von einem Biobauern durchlöchert bekommen, können wir ihn als Salat nicht anbieten."

Das ist aufrichtig und an Aufrichtigkeit hat sich Norbert Walter immer messen lassen, auch und gerade, was die Herkunft seiner Produkte angeht. Und diese Haltung vermittelt er seinen Mitarbeitern, von denen er zwei bereits als seine Nachfolger eingesetzt hat. Und mit insgesamt 10 Mitarbeitern ist die Küche zahlenmäßig auch überdurchschnittlich hoch ausgestattet.

Nur so lassen sich diese espritvollen Gerichte fertigen, die in der Regel herzhaft sind, nicht ziseliert. Und bei denen kein Gast um fehlende Sättigung fürchten muss oder gar Fleisch vermissen wird. Dafür ist die vegetarische Kochkunst mittlerweile zu weit fortgeschritten. Im "Radieschen" auf jeden Fall.

Und hier finden Sie ein Rezept, das es in sich hat:
Ein brasilianisches Gratin aus Bohnen, Nüssen, Orangen und Süßkartoffeln!

Radieschen
Reuterallee 37
Darmstadt
täglich geöffnet

Sendung: hr2-kultur, Kulturcafé, 31.1.2020, 16:30 Uhr

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