Lebkuchen

Heute läuten wir die Weihnachtszeit ein. Sie glauben, das ist ein bisschen früh? Ja, klar, ist es. Aber das entscheidende Gebäck ist bereits im Supermarkt oder beim Bäcker erhältlich und das schon seit September: Die Lebkuchen. Wo aber gibt es den besten Elisen-Lebkuchen? Spätestens Mitte September beginnt ihre Zeit. Vor allem die Zeit des Stars unter den unzähligen Lebkuchen: des hochwertigen Elisen-Lebkuchen. Und Bäckermeister Meinhard Rediske meint sogar:

"Wir könnten den Elisenlebkuchen zu einem Ganz-Jahres-Produkt machen. Die Nachfrage ist da. Es gibt sehr viele Fans, die das auch das ganze Jahr kaufen würden."

Meinhard Rediske ist einer der Chefbäckermeister bei der Bäckerei Konditorei Siebenkorn mit dem Stammsitz Marburg. Ist es nun die Süßwarenindustrie, die uns in den letzten Jahrzehnten einfach daran gewöhnt hat, im September schon nach Lebkuchen zu verlangen? Oder hat es vielleicht doch etwas mit den kürzer werdenden Tagen zu tun?

"Ich glaube, dass es mit dem abnehmenden Licht zu tun. Ich glaube, dass man mit den weihnachtlichen Gebäcken die Psyche ein wenig pushen möchte."

Die Psyche, oh ja, die hellt sich hier wirklich auf ganz besondere Weise  Ich habe in meinem Leben schon so einige Elisen genossen aus den unterschiedlichsten Winkeln des Landes, auch die berühmten Nürnberger, auf denen das Grundrezept beruht, mit Haselnüssen oder Mandeln, Eiern, Zucker, Gewürzen, Kuvertüre und höchstens 11% Mehl. Alle waren gut, aber dieser hier ist anders.

Anstelle des Zuckers kommt  Agavendicksaft in die Mischung, was für weniger aufdringliche Süße, dafür aber mehr Saftigkeit sorgt. Auf Mehl wird komplett verzichtet und sowieso unterliegen sämtliche Produkte, von den Haselnüssen, die hier selbst gemahlen werden, bis zur Kuvertüre  den strengen Demeter-Richtlinien, denen sich Siebenkorn schon seit der Gründung vor über 30 Jahren verpflichtet hat. Liegt es daran, dass sich beim Biss in einen Marburger Elisen das Nussaroma mit der Zeit geradezu aufwölbt?

"Bei uns ist es so: Es soll zehn Mal gekaut werden."

Das klingt jetzt nach Anstrengung, aber sie bietet in der Tat ein großes Vergnügen. Doch dann hat man immer noch nicht die Erklärung, warum dieser Elisen so leicht und luftig wirkt. Der Schlüssel für diese fast schon ätherische Leichtigkeit, liegt in händischer Arbeit und in einer Menge Erfahrung sowie in Präzision. Und dann kommt ja noch die Kuvertüre aus Bitterschokolade hinzu, die zur Leichtigkeit noch den gewissen Knack liefert.

Und was bei einem solchen Aufwand, einer solchen akribischen Sorgfalt immer als Extra mitgeliefert wird, das ist die langanhaltende Frische der Produkte. Auf die Marburger Elise übertragen heißt das: Wenn Sie sich in der letzten Novemberdekade Marburger Elisen kaufen, sind sie pünktlich zum 1. Advent in ihrer geschmacklich besten Genuss-Reife. Und dann passt das auch wieder mit dem Lebkuchen zur Weihnachtszeit: Oh Du fröhliche!

Und hier gibt es ein Rezept für Zimtsterne aus der Bäckerei Siebenkorn in Marburg

Bäckerei Siebenkorn
Neue Kasseler Straße 24
35039 Marburg
Filialen in Wetzlar, Gießen und Friedberg

Sendung: hr2-kultur, Kulturcafé, 25.10.19, 16:45 Uhr

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