Bäcker Moti in der Backstube von "Morcolade"

Wohl jenen Gastronomen, die angesichts geschlossener Lokale gerade die Möglichkeit haben, auf alternative Geschäftszweige zurückzugreifen. Das kann mitunter sogar ein Gewinn sein, wenn die Waren auf eigenhändiger Produktion basieren. Das ist gerade in Frankfurt zu erleben, bei einem Nischen-Café, das flugs seine Bäckerei zum Hauptraum umgewandelt hat.

Es süßer Duft breitet sich in dieser engen Seitenstraße in Frankfurt-Bornheim aus, sogar wenn man erst um zehn Uhr hier vorbeigeht. Der Duft frisch gebackenen Brots eben, aber nicht aufgebacken, sondern wirklich eigenhändig selbst gefertigt. Man kann sogar beim Backen durch die große Glas-Front des kleinen Geschäftsraums in der Verlängerung des Cafés Morcolade zuschauen, das jetzt seit schon fünf Wochen geschlossen ist. Aber so empfangen Chef Moti Barak und seine Belegschaft nun ihre Kunden eben hier, bei laufendem Backofen: für den Direktverkauf von Kaffee to go, von Kuchen, Brötchen und Brot.  

Moti Barak ist in der Nähe von Tel Aviv geboren und kam im Alter von 29 Jahre nach Frankfurt. Mit einem Auftrag in Rücken:

"Alle meine Freunde haben gesagt, dass ich meinen Kuchen verkaufen muss. Er würde so sensationell schmecken. Außerdem hätten sie alle zugenommen. Es wäre jetzt an der Zeit mit dem Kuchen nach draußen zu gehen."

 Und so ist Moti Barak der Anweisung von außen gefolgt. Nach einer gewissen Zeit der Erkundung des Marktes und einer Feststellung:  

"Wir haben festgestellt, dass es sehr viele gute Cafés gibt. Auch gute Kuchen. Aber wir wollten was anderes - und deshalb wir den israelischen Touch mit hinein genommen: Es gibt israelischen Cheeskake mit Frischkäse und Zitrone - leicht für den Sommer."

Es stimmt zwar, dass die lockeren und sanft-saftigen Rührkuchen mit Zitrone oder auch Orange sehr leicht sind, aber da gibt es doch diesen anderen Kuchen in seinem Programm, der Schoko-Kirschkuchen:

"Das war Zufall. Ich wollte einen Schokokuchen und einen Kirschkuchen machen. Aus Versehen habe ich alles miteinander vermischt. Und so ist der schon sehr inhaltsreiche Kuchen entstanden. Das sind eigentlich zwei Kuchen in einem.

Aber die Kuchen stellen ja nur die eine Seite in Moti Baraks ausgefallenem Programm dar. Auf der anderen stehen Brot und vor allem die Brötchen. Und hier gibt es keine Kompromisse. Nahezu alle Varianten sind auf der Basis von Sauerteig hergestellt, der eine lange Gärzeit bekommt. Ohne das direkt angestrebt zu haben, gehört Moti Barak damit zu einer ganzen Zunft jüngerer Bäcker, die in den letzten Jahren das arg in Verruf gekommene deutsche Kulturgut Brötchen wieder zu alten Ehren geführt haben. Es gibt sie wieder viel häufiger als noch vor zehn oder 15 Jahren, Brötchen, auch Brote, die Inhalt haben, kompakt sind mit dichtem Teig, wie es eben nur eine sorgsame und geduldige Teigführung hervorbringen kann. Brötchen, die dazu noch würzig sind, wie die Sauerteigbrötchen aus Weizenmehl, die im Morcolade zum festen Angebot zählen. Genauso wie seine eigene Erfindung, die zur Hausspezialität geworden ist, die Tel-Aviv-Brötchen, die schon zu einiger Verwirrung geführt haben:

"Es kam einmal ein Kunde vorbei, der sagte: 'Ich war gerade in Israel und habe verzweifelt nach Tel-Aviv-Brötchen gesucht. Und sie nirgendwo gefunden!' Da habe ich gelacht und musste ihm erklären, dass das kein Brötchen ist, das er in Israel bekommt. Das kommt hier von uns!"

Diese Brötchen, auf der Basis eines Briocheteigs, sind einfach hochkarätig. Ja, sie sind etwas schwerer, aber die zarte Süße und die feine Körnerkruste bilden einen unwiderstehlichen geschmacklichen Kontrast. Der Chef empfiehlt sie als Hamburger-Brötchen, aber sie allein mit Butter zu verzehren, lässt bereits keine Wünsche offen.

Das alles in einer fast heimligen Atmosphäre, so als wäre man wieder in einer Bäckerei der 70er oder 80er Jahre gelandet. Allein schon wegen der Unmittelbarkeit, die hier geboten wird. Einmal, wegen der Brötchen – auch Brote – ohne jeden Frischeverlust, fast direkt aus dem Ofen. Und zum anderen, weil der Chef immer und nahezu durchgehend anzutreffen ist.

"Die Kunden bekommen hier den persönlichen Touch. Wir sitzen draußen, erzählen und lachen zusammen. Und manchmal bekommen auch die Kunden Hilfe, wie jetzt zu den Corona-Zeiten. Da kamen sie manchmal an auf der Suche nach Hefe oder Mehl. Das bekommen sie dann. Und das ist die Idee von diesem Laden, das ist mir auch wichtig."

Morcolade
Eichwaldstraße 2
60385 Frankfurt
Täglich geöffnet von 7-16 Uhr

Hier finden Sie ein einfaches Rezept für Pita-Brötchen

Sendung: hr2-kultur, Kulturcafé, 25.4.2020, 16:45 Uhr

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