Kulinarischer Streifzug durch das OX

Eine besondere Atmosphäre empfängt den Gast, wenn er das OX betritt. Alles wirkt zwanglos, ohne jede Hektik, einfach und leicht. Auch die Holztische ohne Tischdecken tragen dazu bei.

Aber auf dem Teller lässt Chefkoch David Rink das große Orchester spielen.

Auf dem Teller: Merinolamm aus Spanien, komplett wild ohne jede Zufütterung. Drei verschiedene Teile: Filet, Schulter und eine Praline. Darunter befindet sich eine japanische Aubergine, etwas Blumenkohl, glaciert mit ein bisschen Couscous und ein Blumenkohlnußbutter-Püree. Daneben Salzmandeln und ein Auberginen-Kaviar, so wie confierte Stachelbeeren.

Man kann sich dem entstehenden Zusammenspiel aus Akkorden und Kontrasten aus Aromen und Texturen hingeben.

Oder sich an Details erfreuen, die auf jeden Fall in Erinnerung bleiben, wenn man z. B. eine Gabel mit der geschmorten Aubergine in den Mund nimmt und dabei eine Stachelbeere zerplatzt. Kleinigkeiten mit großer Wirkung wie diese gehören zur Spezialität von David Rink. Und sie durchziehen die ganze Karte. Das beginnt bei der Brotauswahl, wo ein sepia-dunkles Stück Brot mit Cranberries heraussticht, führt weiter über eine bezaubernde Mini-Lamm-Frikadelle mit Muskatblüten, die dem Fleisch einen zartherben Akzent verleihen und endet noch lange nicht bei der Verwendung von Zitronenverbeine im Nachtisch. Überall warten Überraschungsmomente, nicht zuletzt auch durch den fast rituellen Einsatz von Oxalis, dem Sauerklee.

OX - wie Oxalis - oder Sauerklee

Den sammeln David Rink und seine Mitarbeiter selbst. In einem Schlosshotel in Südhessen durfte er als Lehrling immer den Sauerklee im dortigen Garten sammeln. Fasziniert hat ihn der Geschmack seitdem: diese Rhabarbernote, die durch die Oxalsäure kommt. Dieser kleine Kick passt sowohl zu den Fleischgerichten, im Moment z.B. delikate Variationen vom Merinolamm, wie auch zu dem breiten vegetarischen Angebot, das David Rinks Küche bietet.

Das Können eines Kochs zeigt sich bei der Zubereitung von Gemüsen, Kräutern, Früchten.

Fleisch punktgenau braten – das kann mittlerweile fast jeder. Aber mit Tomaten, Gurken, Tomaten, Auberginen ganze Menüs zu gestalten, dafür braucht es wirkliches Können, Einfallsreichtum und das Wissen um gute Quellen für die Produkte selbst. Rink bezieht fast alles von einem Bauer aus Heidelberg.

Und so stimmt einfach alles im OX – bis auf den Wein!

Da gibt es im Moment einen Albarinho, einen spanischen Weißwein im Angebot, in der Regel ist man da auf der sicheren Seite. Aber dieser hier ist einfach zu klein im Vergleich mit der Größe des Essens. Zu klein im Vergleich mit dem Preis, der für ein offenes Glas erhoben wird. Und das hat – mit Verlaub – nichts mit Geschmacksvorlieben zu tun. Er ist einfach ein Wein ohne jeden Ausdruck, ohne jeden Wonnemoment. Dann besser zur selbstgemachten Kalamanzi-Limonade greifen, die entschieden komplexer ist.

Kalamnazi - eine Zitrusfrucht, ein Hybrid aus Bergamotte, Mandarine, Kumquat.

Zum selbst gemachten Sirup gibt Rink frische Rosmarinspitzen hinzu. Dann hat das noch ein bisschen was Ätherisches. Ätherische Öle, und schon ist der Gaumen wieder versöhnt in einem Restaurant, das so viel spannende Geschmackserfahrungen zu bieten hat bei Gerichten, die ihren Preis haben. Aber genau den Preis, den das Essen hier auch verdient.

OX
Mauerstraße 6
64289 Darmstadt

Mi - Sa 13:00 - 16:00 Uhr u. 18:00 – 00:00 Uhr

Ferien: 3.8.-10.8.2020

Sie haben Appetit bekommen? Hier geht es zum Rezept für eine Bier-Melonen-Gazpacho.

Sendung: hr2-kultur, Kulturcafé, 31.7.2020, 16:30 Uhr

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