Zur Zeit mit Mundschutz: Rafaela Schöbel und Simon Horn (Restaurant Margarete), Eray Aydin und Lisa Eiserloh (Agentur ENA) (v.l.n.r.)

Die Gastronomie kann und macht es, wo es möglich ist: Sie schafft Abholmöglichkeiten für fertige Speisen oder beliefert Kunden aus der unmittelbaren Umgebung. Aber es gibt auch Gastronomen, die komplett umdenken und ihr Lokal völlig neu konzipieren. Das Restaurant "Margarete" in Frankfurts Innenstadt ist ein Beispiel dafür.

Man sei "jetzt ein Restaurant ohne Gäste", sagt der Chef von Margarete, Simon Horn. Und er meint das ernst. Denn sein Personal arbeitet weiter. Zwar auf Kurzarbeit gesetzt, aber bei circa 40 Mitarbeitern ist das ein ambitioniertes Projekt, das sich Horn und seine Geschäftspartnerin Rafaela Schöbel ausgedacht haben: Es geht bei dieser Neuordnung einer Gastronomie um die Aufrechterhaltung von Service, Küchenleistung und auch Atmosphäre und deren Transfer zu den Gästen, die jetzt halt eben zu Hause sitzen.

 "Unser Ziel ist es, das Restauranterlebnis in die eigenen vier Wände zu bringen."

Das Medium sind dafür sind Boxen, in die die in der Küche gefertigten Gerichte und Menüs gelegt und dann von den Kellnern zum Besteller geliefert werden. Es handelt sich wohlgemerkt nicht um Pizzen oder sonstige Imbisswaren, sondern um Geschmorte Lammhaxe, Rumpsteak, Safranlachs, glasierte Petersilienwurzeln. Der Trick dabei: Die Speisen werden nach dem Kochen vakuumiert und in Plastikbeutel eingeschweißt. Und dann vom Kunden zu Hause in Topf mit heißem Wasser erhitzt.

"Das ist so einfach wie Spaghettikochen!"

Das alles hat Charme und wirkt einladend. Und gibt dem Gast zu Hause sogar noch das Gefühl, ein bisschen selbst gekocht zu haben. Ausgedacht haben sich das Rafaela Schöbel und Simon Horn zusammen mit der eCommerce Agentur ENA. Dafür wurde die Internetseite komplett neu gestaltet, um dem Gast zu Hause auf eine bestimmte Art nah zu sein. Aber es geht natürlich auch in die umgekehrte Richtung.

"Wir wollen eine Perspektive haben für unser Team, denn wir rechnen jetzt mit einer Zeit von 2,3 oder 4 Monaten und nicht 2 oder 3 Wochen, die das hier andauert."

Und deswegen der Komplettumbau, deswegen auch eine eigene Hygiene-Logistik. Es gibt aber auch einen abgetrennten Raum im Außenbezirk der "Margarete", wo die Kunden ihre Speisebox abholen kommen, wenn sie es denn wollen. "Margarete" bietet drei Varianten an: Bei einer Mindestabnahme-Menge von 5 Gerichten oder Beuteln gibt es die Stammessen-Box zu 60 Euro, die Bistro-Bbox zu 120 Euro und die Dinner-Box zu 135 Euro. Und dann kann man frei entscheiden, ob man nun auf fünf Tage verteilt oder alles auf einmal mit Familie oder Freunden verzehrt.

"Wir haben errechnet, dass wir ca. 45 Boxen pro Tag verkaufen. Das wäre ein Top-Wert."

Keine Frage: Simon Horn und sein Team gehen ins Risiko. Aber sie haben eine bis ins Detail überzeugende Vorarbeit geleistet bei der man sich wünscht, dass sie belohnt wird. Auch weil die Haltung dahinter sympathisch ist. Natürlich hat nicht jeder Gastronom die Mittel und Möglichkeiten, so einen Apparat auf die Beine zu stellen. Aber man kann sich daran orientieren in einer Krise, die ohne Beispiel ist.

Hier geht es zum Restaurant Margarete und seinem Lieferservice

Sendung: hr2-kultur, Kulturfrüstück, 30.3.2020, 8:45 Uhr

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