Dolce Momento

Es ist dieses für Mund und Ohr herrliche Zersplittern des gebackenen Blätterteigs, das einen so verzaubern kann. Weil es so fein ist, dass es im Mund weiter knistert und dann erst den Weg frei macht für den zweiten Teil dieser besonderen Geschmackserfahrung, der zart cremigen Füllung aus Ricotta, Hartweizengrieß, kleinen kandierten Orangenzesten bzw. blüten. Sfogliatella nennt sich dieser Gipfelpunkt neapolitanischer Patisserie. Ein handliches Gebäck in Muschelform mit einer 400 Jahre alt Tradition und einer In Neapel weiter vitalen Gegenwart.

Sfogliatelle ist exklusiv neapolitanischen Ursprungs? – Ja auf jeden Fall das ist unser Rezept. Und das wird uns auch niemand streitig machen.

Guiseppe hat zusammen mit seinem Kompagnon Raffaele erst vor kurzem sein "Dolce momento" in Frankfurt-Bornheim eröffnet.  Mit einer klaren Ausrichtung: Tradition aus Neapel in Frankfurt. Und das ist wörtlich zu nehmen. Denn es geht nicht darum, Speisen anzubieten, die dem deutschen Gaumen gefällig sind:

Wir machen keine manipulierte Küche, wie man ja öfter hört. Spaghetti carbonara mit Sahne zum Beispiel. So etwas kommt in Italien überhaupt nicht auf den Tisch!

Und die Sfogliatelle sind dabei nicht nur die Kronzeugen dieser Haltung, sondern auch so etwas wie die Kronjuwelen im "Dolce momento". Denn sie sind extrem aufwändig herzustellen, allein der Teig durchläuft in der Zubereitung mehrere Stufen, Rühren, Kneten, dann Rollen bis er aussieht wie langgestreckte Wurst, dann kühlen und schließlich ziehen, mit den Händen auseinanderziehen.

Für diesen Prozess brauchst Du zwei Leute. Alleine schaffst du das nicht.

Es gibt noch viel mehr Tradition zu entdecken im "Dolce momento". Selbstredend darf "Baba au rum" nicht fehlen, dieses Hefeteig-Gebäck in Korkenform, das in Rumsirup getränkt  und mit Aprikosenmarmelade glasiert wird. Ja, sehr süß, aber auch sehr aromatisch. Und auch hier kennt Guiseppe keine Kompromisse was die strikte Einhaltung des Originalrezeptes angeht

Wenn Sie nach Neapel fahren und fragen: Können Sie mir bitte einen Baba in Kaffee tunken, werden Sie zur Antwort bekommen: Nein, das geht nicht.

Und so verfahren Guiseppe und Raffaele auch in Frankfurt. Die Tradition will in der Diaspora verteidigt sein. Das gilt genauso  für die herzhaft salzigen Gerichte, wie Pizza fritta, ebenfalls original neapolitanischer Herkunft, bei der der Pizzateig erst frittiert und dann belegt wird. Es gibt also auch die nicht-süßen Momente im dolce momento, das im Grunde wie eine klassische italienische Bar funktioniert:

Man kann dort für eine Espresso-Pause verweilen, sogar an einem kleinen Tresen, wenn das wieder möglich ist, aber in der Regel ist es Straßenverkauf, für den Snack unterwegs oder auf einer Bank. Und das funktioniert ja mittlerweile nicht mehr nur in Napoli, sondern ist  überall beliebt,  in Deutschland, in Hessen und in Frankfurt erst recht. Was Guiseppe schon nach ein paar Wochen mit Überraschung festgestellt hat:

Wir haben ein Stück Neapel nach Frankfurt gebracht und ich sehe, dass die Menschen das hier mit so viel Strahlen im Gesicht annehmen.

Kein Wunder bei diesen Gaumen- und Hörerlebnissen!

Dolce momento
Bornheimer Landwehr 48
Frankfurt-Bornheim
Di-So ab 9:00 Uhr

Sie haben Lust bekommen? Hier geht es zum Rezept für besondere Windbeutel!

Sendung: hr2-kultur, Kulturcafé, 29.5.2020, 16:30 Uhr

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